光明卫生《健康视点》2022 CCO|翟瑞仁 ：降低癌变风险 乳腺结节“筛 、诊、疗”迈向标准化******
11月19日 ，2022中国肿瘤学大会（CCO）在杭州开幕 。大会由中国抗癌协会主办，浙江省肿瘤医院 、浙江省抗癌协会 、浙江省癌症基金会 、中国整合医学发展战略研究院承办，会期为11月17日-20日。四天时间，院士、专家学者 、医护人员和患者代表等齐聚钱塘江畔 ，围绕“肿瘤防治，赢在整合”，共话肿瘤防治“防 、筛 、诊 、治、康”相关话题。
【本期嘉宾】中国抗癌协会科普专委会 、阳光融和医院翟瑞仁教授
【本期看点】临床如何处理乳腺第3类疾病 ，其癌变风险有多大 ？
未来对肿瘤人才培养提出哪些新要求 ？
记者 ：牟舒琳
剪辑 ：牟舒琳
后期/包装 ：逯成业
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉 ，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮 、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米、宽3.3厘米 ，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少 。以麻酱 、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油 、料酒少许 ，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场 。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
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