【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米 、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来 。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分 ，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年 的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨 ，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉 的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀，横断丝，切出来 的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花、酱豆腐为辅 ，虾油 、料酒少许，辣椒油可自行添加 ，配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱 ，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤，一口吞下整个冬季 的温暖 。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红 ，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超 、市场 、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
侯毅 ：推动数字经济与实体农业融合发展具有多重意义****** 中新网1月12日电 题 ：侯毅：推动数字经济与实体农业融合发展具有多重意义 中新财经记者 夏宾 当前，新一轮科技革命和产业变革深入发展 ，数字化转型大势所趋，数字经济成为推动中国经济高质量发展 的核心驱动力。 盒马CEO侯毅近日对中新财经表示 ，推动数字经济与实体农业融合发展 ，对完善农业产业链 、提升产业链发展质量、推动乡村产业振兴 ，促进农村农民共同富裕，构建城乡融合发展的新格局具有重要意义 。 在他看来，数字经济与实体经济融合，贯通产业链上下游，能构建优质高效的服务业新体系，并推动现代服务业同先进制造业、现代农业深度融合 。新零售通过产业互联网与消费互联网融合 ，全链路数字化运营 ，线上线下一体化商品与服务体系，实现对人民美好需求的快速响应，有利于深化供给侧结构性改革，实现高质量发展。 “中国农业产业容易受到农业自然因素 、销售渠道单一、物流体系落后、品牌优势薄弱等多方面影响，而出现产量与质量的波动。我国许多特色农产品重要 的经营主体 是农户 ，因其“小而散” 的特点长期游离于市场边缘 ，很难分享到农业产业链的增值红利 。”侯毅提出，如何构建标准化、常态化、精细化的供应链体系与稳定的销售渠道，提高农产品附加值， 是农业现代化亟须解决 的问题。 他举例称，盒马探索出一种推动农业高质量发展的订单农业新模式——盒马村 ，这 是运用数字技术打通农业上下游产业链 ，指导农业生产 、加工 、运输、销售等全链路以需定产 ，与盒马形成稳定的供应关系，发展数字农业的典型村庄。 数据显示，截至2022年10月 ，全国24个省市的140个盒马村年度农产品销售额达70亿元，带动4万余名农民就业，实现农民人均年增收超过25000元，促进农村土地流转10余万亩 。 据侯毅介绍 ，在“十四五”期间还将在全国建设1000个“盒马村”，并在国内农业产地采购共计1000亿元的优质农产品，持续通过盒马村模式探索中国农业现代化高质量发展 的创新实践。 在侯毅看来，数字经济为传统农业提供了新的销售通道 ，利用新技术、新模式推动农业产业数字化 ，打通从初级农产品到高品质商品之间的通道，可进一步延长农业产业链 、提升价值链 ，从而给乡村振兴发展带来新的机遇。 同时，打造稳定的农业供应链不仅成为中国人端稳饭碗最重要的安全根基，还能够优化和稳定农产品 的供给效率 ，降低物流成本 ，对加快建设现代化经济体系具有重大 的现实意义 。中国式农业现代化高质量发展 的基石，离不开物流基础设施建设能力 、商品中台建设能力、组织规划能力 。 此外，他还提到 ，推动中国式农业现代化与现代服务业融合发展是调整农业产业结构 的客观要求 ，也 是实现农业现代化 的必然选择。当前，农业数字化正越来越多地从消费端 的“餐桌”走向更上游 的生产端“土地”。通过产业互联网和消费互联网的深度融合，农业 的多种功能不断被开发 ，农产品的价值链不断提升 ，消费者对美好生活 的向往不断被满足 ，从而形成了需求牵引供给，新供给激发新需求 的农业供给侧结构性改革新发展路径 。 侯毅说，展望未来 ，面对全球价值链重构挑战，以新发展格局构建为引领 ，我们要增强供应链自主可控水平 ，保障供应链安全稳定，不断加强农业与科技融合 ，加快农业科技创新步伐，推进农业供给侧结构性改革 ，加快构建现代农业产业体系、生产体系、经营体系，提升农业劳动生产率 ，提高农业综合效益和竞争力，以中国式现代化全面推进中华民族 的伟大复兴 。(完) 盈彩彩票地图 |
